Charcuterie et volailles

Charcuterie et volailles de Normandie.

Dans la Manche, on fabrique le jambon du Cotentin, au fumet de bois. On l'obtient aprés salage, fumage, séchage, dessossage. A Vire, la grande spécialité est l'andouille, qu'on distingue de la Guéméné, car cette dernière présente des cercles concentriques réguliers. La véritable andouille de Vire est préparée avec l'estomac et les intestins. Elle entre dans de beaux plats du terroir.

Mortagne, dans l'Orne, est la capitale du boudin noir, tandis que le boudin blanc est d'Essay, les tripes de la Ferté-Macé et de Longry, l'andouillette d'Alençon, le cervelas de l'Aigle, le pied de mouton du Neubourg dans l'Eure. En pays cauchois, on déguste le boudin de Saint-Romain, à la crème du Calvados. Dans toute la région, on mange les tripes au calvados (Guillaume le Conquérant en raffolait).

Les canards sont justement réputés, et fournissent depuis quelques années un excellent foie gras, qui fait de la Normandie (les deux réunies) une importante région productrice . On appréciera notamment les canards de Duclair, en vallée de Seine.