Produits laitiers et fromages normands sont devenus au fil du temps des emblèmes de la région Normandie. Des produits phares du terroir régional, un terroir riche et une tradition des métiers du fromage qui s’est développée au fil des siècles.
Aujourd’hui la Normandie est la plus importante région fromagère de France et le fromage normand est produit sur tout le territoire, en Basse-Normandie mais aussi en Haute-Normandie. Il existe autant de fromages différents qu’il existe de petits producteurs amoureux de leur savoir-faire.
La Normandie est à ce jour forte de 4 fromages possédant l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) qui est un label français délivré par l’Institut nationale de l’origine et de la qualité. De plus, depuis 2009 ces 4 fromages que sont le livarot, le pont-l’évêque, le neufchâtel et le camembert sont labélisés par l’Union Européenne avec le label d’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) qui est obligatoirement présent sur leur emballage sous forme d’un logo.
Le Camembert (AOC – AOP)
Le plus célèbre des fromages de Normandie est sans doute l’incontournable camembert. C’est le fromage de Normandie de tous les jours dans de nombreuses familles, à pâte molle et croûte fleurie. Produit à partir de lait pasteurisé dans des laiteries industrielles, ce fromage est effectivement un excellent fromage quotidien, que certaines marque ont su élever à un degré de qualité tout à fait correct.
La recette originale du véritable camembert est protégée depuis 1983 par l’A.O.C. camembert de Normandie. Les amateurs ont une préférence pour les fromages produits entre la fin du printemps et l’automne, période où l’herbe est plus nutritive.
Si les zones de production du camembert de Normandie se trouvent en Basse-Normandie, on trouve en Haute-Normandie un fromage relativement proche, sous le nom de Gourmay (ville du pays de Bray, région de production du fromage Neufchâtel).
Avec quoi le manger, avec quoi le boire ?
De nombreuses ménagères avisées servent le camembert avec une salade verte à l’huile d’arachide ou de noix (jamais d’olive avec le camembert) et quelques traces de vinaigre de cidre. Mais un camembert d’exception ne se mélange pas : il se suffit à lui même, avec un bon quignon de pain de campagne.
Si votre camembert est au mieux, oublier le vin : s’il est est petit il ne vous servira à rien qu’à vous rincer la bouche. Et s’il est grand, les deux protagonistes se feront mutuellement beaucoup de mal. Apporter plutôt un peu de fruit, avec soit un très bon cidre brut, de Haute-Normandie, cauchois ou brayons, assez dur ou bien encore un vin d’Alsace très raisin, muscat ou gewurztraminer.
Le Pont-l’évêque (AOC – AOP)
Pont-l’évêque depuis 1972 est le nom de l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) d’un fromage normand à croûte molle. Ce fromage de Normandie peut-être proche du camembert par sa couleur mais le pont-l’évêque s’en distingue par sa forme carrée. Il s’agit d’un des plus vieux fromages de normandie, puisque son histoire remonterait au XIIe siècle, époque où des moines créent la recette sous le nom d’Angelot. Devenu pont l’évêque au XIIIe siècle il est mis en moule, sous forme de carré de 10 à 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur soit un poids de 350 à 400 g.
Ce fromage français est produit sur tout le canton de Pont-L’évêque dans le département du Calvados à partir des élevages de vaches et de bovins omniprésent dans tout le pays d’Auge. Le pont-l’évêque existe d’ailleurs sous le nom de pavé d’Auge avec une forme plus épaisse. C’est un fromage subtil, authentique et inimitable cependant la production du pont-l’évêque fermier est aujourd’hui de plus en plus rare et les amateurs craignent pour l’avenir de ce fromage.
Le Pont-l’évêque depuis 1996 et en plus de son A.O.C est labellisée Appellation d’Origine Protégée qui protège sa production de l’élaboration à la transformation au niveau européen. Un des meilleurs endroits pour acheter son pont-l’évêque est bien sûr son marché campagnard qui se déroule les dimanches de Pâques, Pentecôte et du mois de juillet et août.
Le Livarot (AOC – AOP)
Fromage français, le livarot est une pièce essentielle sur un plateau de fromages normands, le livarot est plus ancien que le camembert, puisqu’il remonte à la fin du XVIIe siècle et qu’il fait partie des fromages de Normandie qui sont protégés par une A.O.C. depuis 1975.
Le livarot est un fromage cylindrique et de couleur orange. Il se reconnait également à ses laiches de brins de jonc qui l’entoure et servaient à maintenir en place cet épais cylindre(4 à 5 cm, pour un diamètre variant de 7 à 12 cm) qui pèse 350 à 500 g.
Pour ce fromage de Normandie, comme pour le camembert, les périodes de production préférées des amateurs vont de la fin du printemps à la fin de l’automne, toujours grâce à la qualité de l’herbe et donc du lait à cette période de l’année.
Le fromage livarot est à croûte molle et sa production s’effectue sur tout le canton de Livarot en région de Basse-Normandie.
Petite histoire du livarot
Les amateurs de fromages surnomme le Livarot « Le colonel » à cause des 5 bandelettes qui l’encerclent et le maintiennent pour empêcher son affaissement pendant l’affinage.
Le Neufchâtel (AOC – AOP)
Il constitue un des quatre fromages A.O.C. de Normandie. Le Neufchâtel est originaire contrairement aux trois autres de Haute-Normandie et c’est le plus anciens des fromages de la région puisque ce fromage A.O.C de Normandie est présent dans des écrits datés de 1035. Sa forme caractéristique n’est pas une norme et on peut trouver des briques ou des pavés de neufchâtel mais la petite histoire du coeur est pour certain venu des jeunes demoiselles qui offraient le neufchâtel en cadeau aux soldats anglais durant la guerre de cent ans. Le neufchâtel est protégé par une A.O.C. depuis 1969, c’est un fromage à pâte molle et coûte fleurie.
Le neufchâtel se consomme à des degrés de maturité variable, de jeune (10 jours) à affiné (un mois au moins). Il a une saveur plutôt salée et assez soutenue. Comme souvent, c’est le fromage produit entre la fin du printemps et l’automne qui est le plus apprécié. Enfin c’est un fromage qui se prête bien à une utilisation en cuisine pour des recettes normandes de tradition, à condition de se méfier de sa teneur en sel qui peut déséquilibrer la recette.
Astuces Gastronomie normande
Le neufchâtel, le meilleur fromage français aux yeux des spécialistes et des gastronomes ne supporte ni le transport, ni la pasteurisation. Ce qui explique que vous aurez peu de chances de le trouver hors de sa région d’origine, le pays de Bray. L’autre raison de sa confidentialité est son goût légèrement salé qui peut dérouter les néophytes habitués aux crèmes douces. Achetez-le donc au cours d’un périple en Normandie ou chez votre meilleur fromager.
